طريقة عمل الإكلير نادية السيد

1. لعمل كريم الباستري أو حشوة الكاسترد، نفصل صفار البيض عن البياض، نصيف السكر على الصفار، ونقلبهم مع بعض حتى نحصل على خليط ناعم، وقوام كريمي، نصيف النشا ونقلب، حتى نحصل على قوام كريمي.

2. نضع الحليب في حلة، نصيف له الفانيليا، ونرفعه على النار، بمجرد ما يبدأ يغلي، نرفعه من على النار.

3. نضيف ربع كوب فقط من الحليب على خليط البيض والسكر والنشا، ونقلب، نضيف ربع كوب أخر ونقلب، حتي يصبح قوام الكريمة سائلة، ثم نضيف الحليب كله ونقلب لحد ما الخليط يذوب مكوناته تماماً، ثم نصفيه بالمصفاه في الحلة أو الكاسرولة مرة أخرى.

4. نرفعه على نار، ونقلب حتي يتقل قوام الكريمة بفعل النشا، ونحصل على قوام كريمي، ثم نضيف ملعقة كبيرة من الزبدة الساقعة، ونقلبهم مع بعض.

5. نفرغ الكريمة في طبق، ونغطيها بكيس، ويجب أن يكون الكيس ملاصق لسطح الكريمة حتى لا يتكون وش على الكريمة أثناء ما هي في الثلاجة، ثم نغلف الطبق بكيس مُحكم، وندخلها الثلاجة لمدة نصف ساعة أو ساعة، ويٌفضل تبات في الثلاجة.

6. لعمل عجينة الإكلير، في حلة على النار، نضع كوب من الماء مع نصف كوب من الزبدة، نصف ملعقة صغيرة ملح، وملعقة ونصف صغيرة سكر، نقلبهم بعض، بمجرد ما الزبدة تسيح والماء يبدأ يغلي، نرفعهم من على النار على جنب، ونضيف لهم كوب دقيق ونقلب لمدة دقيقة حتى يتشرب الدقيق كل السوائل، ثم نرفعه على النار مرة اخرى ونقلب لمدة دقيقة أخرى، أو حتى تتلم العجينة مع بعضها.

7. نفرغ العجينة في طبق زجاجي، ونضربها بمضرب البيض حتى تبرد، ونبدأ نضيف البيض بالتدريج ونضرب، نضيف الأول 3 بيضات، ولو العجينة إحتاجت، نضيف البيضة الرابعة، حتي نحصل على عجينة ملزقة وماسكة بعضها وغير مٌفتتة.

8. نضع العجينة في كيس حلواني، وأنا مستخدمة نجمة واسعة مشرشرة، وفي صينية مٌبطنة بورق الزبدة، نبدأ نشكل الإكلير بطول 10 سم، ونقص نهاية العجينة بالمقص، وندهن الإكلير من فوق بـ خليط (بيضة + ملعقة كبيرة من الحليب).

9. ندخل الإكلير فرن ساخن مٌسبقاً علي حرارة 220 على الشبكة، لمده ربع ساعه ثم يهدي الفرن لحراره 180 بدون فتح الفرن، وبعد عشر دقائق من تهدئه الفرن تقلب الصينيه داخل الفرن حتي يستوي جميع الاكلير بنفس الدرجه، ونخرج الإكلير عندما يصبح لونه بني ذهبي.

10. نترك الإكلير يبرد، ثم نصنع ثلاث فتحات من الأسفل في كل حبة بواسطة قمع مُدبب، ثم نضع الكريمة في كيس حلواني، ونبدأ نحشي الإكلير بالكاسترد بنفس القمع المٌستخدم في صنع الفتحات، ونقلبه على وشه وندخله الثلاجة لحين تحضير جناش الشوكولاتة.

11. لعمل جناش الشوكولاتة، في طبق زجاجي نضع حبيبات الشوكولاتة، والكريمة الساخنة، ونتركهم دقيقتين، ثم نقلبهم حتى نحصل على جناش شوكولاتة بدون تكتلات.

12. نغمس وش الإكلير في الجاناش، ونرصه حتى تجف الشوكولاتة، والف هنا.

طريقة عمل الإكلير، من أروع الحلويات الفرنسية، خطوات الإكلير مكتوبة للشيف نادية، وطريقة عمل حشوة الكاسترد، وجناش الشوكولاتة.